TalTechi uus toitlustaja hakkab pakkuma veganipraadi, ühekordsed nõud on keelatud

See oli ülikooli vastus tudengite nõudmisele, et kohvikutes peab pakkuma ka taskukohast toimetoitu. Toitlustushanke tingimuste koostamises rääkisid kaasa üliõpilased ja Kliimanutika tuleviku keskus.

Ülikooli haldustalituse juhataja Georg Loginsi sõnul on üheks oluliseks muutuseks ühekordsete nõude keeld: alates sügisest ei ole TalTechis võimalik osta toitu ega kohvi kaasa ühekordsetes nõudes. Täiendusi said ka menüü kriteeriumid, lisandus kohustus pakkuda lisaks fikseeritud hinnaga päevapraele ka fikseeritud hinnaga vegan päevapraadi. Mõlema fikseeritud päevaprae hinnaks hakkab olema 3,9 eurot.

Logins nentis, et kuna inimeste ootused toidueelistuste osas on laienenud, saab see olema kindlasti väljakutse ka teenusepakkujale. «Meie ootused uuele teenusepakkujale on, et olenemata kliendi eelistustest ning võimalustest saaks igaüks kõhu täis ning seejuures toimetaksime ning tarbiksime mõistlikult ning keskkonnasäästlikkuse aspekte arvestades,» ütles Logins.

TalTechi Keemia ja biotehnoloogia instituudi toidutehnoloogia osakonna teadlased tutvustavad allpool teaduslikku vaadet inimese, toidu ja keskkonna suhetele ning ettepanekuid jätkusuutlikuks toitlustamiseks ülikooli söögikohtades. Sügisel, kui uus toitlustaja on ülikooli kohvikutes-sööklates end sisse seadnud, on haldustalitusel plaanis korraldada regulaarseid kohtumisi, et arvestada veelgi enam toiduteadlaste soovitustega.

Taimne peab olema ülekaalus

Inimene on evolutsiooniliselt arenenud omnivooriks ehk kõigesööjaks, st vajab nii taimset kui loomset päritolu toitu. Meie seedesüsteem ei suuda lagundada tselluloosi, meil ei ole nelja magu nagu veisel ega suurt umbsoolt nagu hobusel ja jänesel. Me ei ole närilised nagu hiired, ega ka karnivoorid nagu kaslased, kes kogu vajaliku saavad loomsest toidust.

Segatoidulisus on evolutsiooni tulemusena kujunenud kohastumus, sellele vastab meie hammastiku ehitus, seedekulgla omadused ja seedeensüümide sekretsioon, soole mikrobioota koostis, söömise sagedus ja toidu hulk, toitainete omastamisega seotud hormoonregulatsioonid jne.

Samas peab tervislikus toiduvalikus olema ülekaalus just taimset päritolu toit. Kasulikum on süüa vähetöödeldud ehk lihtsaid toite, mis sisaldavad looduslikus vormis erinevaid toitaineid. Keeruliste füüsikaliste ja keemiliste protsessidega eraldatud üksikud toitained või puhtad toidulisandid ei anna kokku segades sama head tulemust mis terviktoidud ning on koormaks ka loodusele ja majandusele.

Parimad proportsioonid on mitmekesisuses

50-60 protsenti kogu toiduenergiast peaks tulema süsivesikutest, mida sisaldavad taimset päritolu toiduained nagu kartulid jt mugulad, (täis)teraviljatooted, köögi- ja puuviljad ning marjad. Peamised toitained, mida me taimset päritolu toidust saame, ongi süsivesikud, sealhulgas kiudained ja nendega seotud mikrotoitained.

25-35 protsenti kogu toiduenergiast peaks tulema rasvadest. Rasvade allikad on nii taimse (taimeõlid, pähklid, seemned) kui loomse (liha, kala, piim, muna jne) päritoluga. Rasvad on head energiaallikad, aga ka ehitusmaterjalid, vitamiinide kandjad ja sapisoolade sünteesi reguleerijad, ning annavad toidule struktuuri, maitse ja aroomi.

Valgud ei ole esimeses järjekorras energia allikaks (arvutuslikult võiksid anda 10-20 protsenti päevasest toiduenergiast), vaid eelkõige ehitusmaterjaliks ning ensüümide ja hormoonide koostises ainevahetuse ja erinevate organismi protsesside reguleerijateks.

Parimal viisil organismi poolt kasutatavad on just loomset päritolu valgud, mille allikaks on piim, munad, kala, liha, ning milles asendamatute aminohapete proportsioonid vastavad kõige paremini meie vajadustele. Taimset päritolu valgud, peamiselt kaunviljadest, kartulist, teraviljadest, pähklitest-seemnetest täiendavad saadavate aminohapete mitmekesisust.

Loomset päritolu toitu ei saa võrdsustada ainult liha ega valkudega. Loomsetest toorainetest saame teha parimal moel väga erinevaid toite, mis sisaldavad vajalikke toitaineid. Asendamatu luude ja liigeste tugevdaja on kondipuljong ja sellest tehtud sült, veretoidud ja maks on suurepärased raua ja B-grupi vitamiinide allikad.

Ka rupskitest saab maitsvaid ja toitvaid roogi, seasüda on hea pirukates, keel on delikatess ja sooltest saab vorstinahka. Kana- ja vutimunad on kõrge bioväärtusega toiduained, milles palju hea aminohappelise koostisega valke. Kalad on Eestis kui mereriigis samuti hinnatud toit, mille kasvatamine ei vaja maapinda ja on seega toiteväärtuse ja jalajälje seisukohast ehk parimad toidud.

Piim ja piimatooted on üks erilisemaid ja rikkalikumaid toidugruppe, mis sisaldavad olulisi makro- ja mikrotoitaineid ning sobivad toiduks igas vanuses. Piimast on võimalik toota väga palju väga erinevaid toite hapendamise, fraktsioneerimise ja mehaanilise töötlemise teel, need on traditsioonilised ja maitsvad eesti toidud, mis rikastavad meie toidulauda.

Kõigi toitainete sisaldus peab olema võimalikult kirju, ühekülgne (ühe toitaine) liigne või liiga vähene tarbimine ei ole organismile kasulik. Keskmine energiavajadus täiskasvanud naistel on umbes 2000, meestel umbes 2600 kcal päevas.

Ennekõike kohalik ja loomulik

Mis puutub põllumajandusse, siis suurema hulga taimede kasvatamine on samuti põllumajandus ja vajab suuremat põllumaad. Küll aga oleme nõus sellega, et põllumajanduslikku tootmist saab optimeerida ja paremaks muuta. Aastasadade jooksul välja kujunenud toidu tootmine seob parimal viisil loomset ja taimset päritolu toidu kasvatamise vastastikuses sünergias. Näiteks saab loomapidamisest pärit sõnnikut kasutada taimede väetamiseks, mis on ühtlasi ka kiireim fosforiringluse vorm ja vähendab mineraalväetiste kasutusvajadust, võrreldes vegantoidu tootmisega, kus loomapidamist pole.

Taimetoidu kõrge hind on suuresti kunstlikult tekitatud probleem. Kohalik tooraine nagu kartulid, porgandid, kapsad, kaunviljad (herned, läätsed, oad), sibulad, kõrvitsad ja paljud teised toorained on suhteliselt odavad, hooajal lisaks kurgid, tomatid, lillkapsas, õunad jt puuviljad, marjad. Söögikohtades võiks pakkuda palju rohkem lihata hernesuppi, läätsesuppi, pajaroogasid, Mulgi putru jmt.

Kallid taime- ja vegantoidud* on sageli välismaa toorainetest, liha- või piimatoodete sarnased taimsed joogid ja kotletid on tugevalt töödeldud, mis ei saa olla jätkusuutlikud ega tervislikud lahendused. Praegused tehnoloogiad, mida nende valmistamiseks kasutatakse, ei toeta sööja tervist, sest nende tootmiseks kasutatakse taimedest puhastatud üksikuid komponente ja nende konsistents on saavutatud lisaainete kasutamisega. Jääkide teke on selliste tehnoloogiatega suurem kui kehtivatele toitumissoovitustele vastava toidu tootmisel.

Lähtutakse toitumissoovitustest

Ka praegu on enamikes ülikooli lähedal asuvates söögikohtades võimalik komplekteerida oma lõuna köögiviljadest, kartulist, pastast, tatrast ja salatist ilma liha võtmata. Selline valik on reeglina ka odavam kui liha sisaldavad road. Ka paljud püreesupid on ilma lihata. Samas ei paku ükski ülikooli ümbruskonna toitlustaja toitumis- ja toidusoovitustele vastavat menüüd, sest lihaga toitude osakaal on suur, täisteraviljatoidud peaaegu puuduvad (isegi leivad on peenjahust või ainult osaliselt täisterajahust).

Samas pakutakse olemasolevates ülikooli pinnal töötavates söögikohtades enamasti maitsvaid sööke ja valik on suhteliselt lai. Mõningate muudatustega saaks menüüsid muuta tervisesõbralikemaks.

Et ei oleks kallutatust, tuleks hakata tegema põhjalikke toiteväärtuse ja jätkusuutlikkuse arvutusi. Praegused jätkusuutlikkuse arvutused põhinevad peamiselt kaloraažil ning makrotoitainete sisaldusel, kuid ei arvestata toitainete struktuure ja kombinatsioone ega omastatavust, st kogu toiteväärtust.

Väidetest, et toidutööstusest pärineb 25 protsenti ülemaailmsetest kasvuhoonegaaside heitkogustest, ja vastav näitaja transpordisektori jaoks on 14 protsenti, ei tulene automaatselt, et kõik Eestis kasvatatu oleks tunduvalt keskkonnavaenulikum, kui kõik see, mis teiselt poolt maakera kohale tuuakse. Rohepööre ei saa toimuda kampaania korras, vaid elu mõtestamise läbi. Me kõik oleme huvitatud, et elu Eestis oleks jätkusuutlik ja loodus säiliks.