Kohvikoolitaja: eestlastele meeldib juua head kohvi kohvikutes, aga kodus ollakse selle valmistamiseks liiga laisad

Juba järgmisel nädalal Kultuurikatlas toimuval Tallinn Coffee Festivalil saab Annikaga Kafo boksis juttu teha ning kõikidele oma kohviga seotud küsimustele vastused uurida. Osa neist küsisime juba teie eest ise ära.

Annika, millised on praegu populaarseimad kohvivalmistamise meetodid?

Kuigi oma kohvimullis elades võib mulle vahel tunduda teisiti, julgen endiselt väita, et tänase päevani on Eesti kõige levinumad kohvivalmistusmeetodid «pätikas», presskann ja filtrimasin. Samas aga on näha ja tunda ka suhteliselt tormakalt kahe teise suuna arengut. Ühe neist moodustavad kiirema elustiiliga ja mugavad kohvisõbrad, kes on ostavad endale koju espressomasina ning teise gruppi kuuluvad minu hinnangul inimesed, kes on avastanud, et kohvi valmistamisel käsitöömeetodite abil nagu näiteks Hario V60 või AeroPressiga on võimalik võluda kohvist veelgi rohkem maitseid välja ja oma elustiiliga hoopis seda teed läinud. Ehk siis tegelikult seinast seina, aga üldiselt ikkagi – mida lihtsamini ja kiiremini kohvi saab, seda levinum see meetod on.

Millist kohvi sa ise jood?

Tööga seotuna maitsen ma väga palju espressosid ja cappuccino'sid, mida ma tihti lõpuni ei tohi ega jaksakski juua. Pean väga lugu hästi tehtud kohvist, olgu see siis espresso või piimavahuga. Vabal ajal on minu kohv must. Peamiselt joon filtrikohvi ja valmistan seda käsitsi Hario V60 või AeroPressiga, nii et tulemus on võimalikult heas tasakaalus magusast ja happelisest maitsest. Mida pöörasemad maitsenüansid, seda parem. Mida puuviljasem ja marjasem, seda rohkem ootan iga uut kohvipausi, kohvi valmistamist ja põhjani joomist. Põhjad on rohkem maha jahtunud, maitsed on ilusti välja tulnud ja seega on need kõige magusamad ampsud.

Lemmikkohviuba mul ei ole, sest see muutub vastavalt hooajale ja tujule, aga üldiselt kaldub mu maitse-eelistus Aafrikas kasvanud kohvide poole, vahel märgtöödeldud, vahel kuivtöödeldud. Samas on sel aastal sattunud mulle tassi ka paar väga-väga põnevat kuivtöödeldud «ladinaameeriklast». See on väga lahe, milliseid maitseid erinevad päritolud pakuvad ja milliseid lugusid need maitsed oma teekonnast räägivad.

Millised on kohvimaailma põnevaimad trendid?

Trendid liiguvad eri sihtrühmades erinevalt. Kohvis on väga palju n-ö laiatarbetrende ja fanaatikute trende. Masside puhul tunduvad endiselt päris tugevad teemad olevat nitrokohv, cold brew, värvilised latte’d – igasugune show ja maitsemäng lisanditega, mida on äge üles pildistada. Ma olen võib-olla liiga igav inimene, kes eelistab vaniljejäätist ning head filtrikohvi, aga selline mängimine jätab mind üldiselt väga külmaks.

Fanattide puhul, kelle eesmärk on kohvist üha enam ja enam maitseid välja võluda, püütakse üha rohkem jõuda oma teadmistega farmide tasandile ja mitte lihtsalt kohvioa päritolu teadvustamisega, vaid sooviga mõista veel täpsemat, mis mida mõjutab. Muretsetakse ka üha enam farmerite käekäigu ja kohvitaimede jätkusuutlikkuse pärast ning mõeldakse kaasa, mida farmerid saaksid teha, et maitseid veel paremaks muuta ja seeläbi oma kohvi hinda põhjendatult kõrgemaks tõsta.

Igas etapis püütakse kvaliteeti üles viia. Testitakse erinevate brändide tooteid, et pakutav kvaliteet oleks üha stabiilsem. Ja üks äge teema on veel näiteks see, et väga palju kaheldakse vanade tõdede paikapidavuses ja kombatakse piire. Näiteks kas keeduvesi on ikka kohvile surm, kui sul on piisavalt kõrge kvaliteediga kohv, või et kas kohvi ja vee vahekorrad töötavad klassikaliste retseptide järgi ikka kõige paremini või peaks need kõik üle vaatama. Ja ei, ma ei soovitanud just praegu mulisevat keeduvett kohvile peale valada. Aga kes teab, äkki aasta või paari pärast räägin ma muud juttu. Kogu see keemia ja füüsikaga mängimine kohvis on pidevas arengus. Ja need trendid, kui neid võib trendideks nimetada, on palju põnevamad kui uusimad turule jõudvad siirupid või glitter.

Kas eestlased oskavad head kohvi hinnata?

Siin on väga raske teha üldistusi, aga mulle tundub, et inimestele meeldib väga juua head kohvi kohvikutes. Aga kodudes hea kohvi tegemiseks ollakse enamasti ikka veel päris laisad.

Väga laialt on levinud topsikultuur ja inimesed on nõus topsitäie kohvi eest maksma, aga seda, et endale ise kodus kohvikuväärset kohvi või veelgi paremat tahaks teha ja selleks näiteks juba kas või lihtsalt korraliku kohviveski muretseda (mis on minu silmis hea kohvi suunas alati samm number üks) kohtan ma palju harvemini.

Kuulen inimestelt tihti juttu, et «ega ma kodus ei joogi kohvi, võtan teel tööle topsi kaasa,» aga, et see sama raha kodustesse vahenditesse investeerida, teenib see end ju tegelikult päris kiiresti säästetud raha arvelt tagasi. Ma ei väida, et inimesed ei peaks käima kohvikutes ega hakka siin Indrek Kasela juttu korrutama, sest käin ise ka vahel kohvikutes, aga äkki võiks siis hoopis nii öelda, et juues hinnatakse küll väga rangelt, aga ise väga hea kohvi nimel lisapingutusi tegema alati valmis ei olda. Samas on siin ka palju särasilmseid erandeid.

Sa teed kohvikoolitajana kohviteemalisi koolitusi. Kui populaarsed need on ja milline on kõige menukam?

Meie kodulehel on tõepoolest olemas valik erinevatest formaatidest, kuid tegelikult läheb minu peamine aur siiski KAFO kohvikute, restoranide ja hotelli klientidele, kes serveerivad meilt ostetud kohviube. Ja seda tööd teen ma täitsa täiskohaga. Peaaegu iga tööpäev saab mõne kohviku töötaja midagi uut kohvi või kohvi valmistamise kohta teada, samas on horeca sektoris kaadrivoolavus päris suur ja kõigini ma (ja teiste ettevõtete koolitajad) alati ei jõuagi. Sellest ka menu, kui nii võib öelda.

Kui rääkida muudest, enamasti eraisikutele pakutavatest koolitustest, on põhjusega kõige populaarsem nii öelda kohvi ABC, kus saab hea ülevaate kohvi teekonnast tassi ja juhised kohviriiulil oma maitse järgi orienteerumiseks. Inimesed on tihti väga üllatunud, milline töö ja vaev ühe kohvipaki sees tegelikult on ja et see maailm on palju sügavam ja nüansirohkem, kui pealtnäha tundub. Kui ma oma tööga alustasin, siis üks mu sõbranna küsis ka minult, millest ma siis rääkima hakkan. Ometi on mu kõige pikem koolitus kestnud 10 tundi. Et siin on tegelikult nii mõndagi pajatada.

Miks inimesed koolitustele tulevad?

Kui baristakoolitusele tulevad inimesed endale tihti tööks vajalike oskusi omandama või lihvima, siis eraisikud käivad seni tekkinud küsimustele vastuseid otsimas ja iseenda maitse-eelistusi kaardistamas. Inimestele pakub kohv väga huvi. Ja väga palju kohtan inimesi, kellele tegelikult läheb teema väga korda, aga neil pole õrna aimugi, milliste juhiste järgi poes eri kohvisid proovida.

Tavatarbija katsetab pigem vähe, kuna kohv on ostukorvis tavaliselt üks kulukamaid tooteid – keegi ei taha ju olla olukorras, kus ostad terve kilo, veendud esimese kohviga, et üldse ei meeldi ja siis on ju kurb, kui ülejäänu kulutamiseks peab loovlahendusi leiutama hakkama. Ja siis istutakse mugavustsoonis ning juuakse ühte ja sama kohvi, sest nii on lihtsam ja nii oli eelmine kord täitsa okei, kuigi võiks avastada ja proovida erinevaid.

Millisest kohvist tuleks kauge kaarega mööda minna?

Ma ei ole selline inimene, kes dikteeriks inimestele nende maitse-eelistusi. Mulle ei meeldiks ka, kui ma olen toidupoes, ja siis tuleks keegi ning väidaks, et on spetsialist ja minu valikud on valed.

Aga üks kohvisõpradele nalja pakkuv teema on suveniirikohvid, mis ei maitse siin kunagi nii hästi, kui kellelegi kohapeal tunduda võis. Minu meelest ei tasu kulutada oma raha turistilõksudele nagu Kopi Luwak (see nirgiline Indoneesias) või Black Ivory (elevantide versioon Tais) või ükskõik millist maitsetult süsimustaks röstitud ja tolmuks jahvatatud kohvi eksootilises riigis giidi jutust pimestatuna, sama raha eest saab palju kvaliteetsemaid kohve.

Üks kohvisõpradele kurbust tekitav väga oluline teema ka: pigem kahtle alati 1-euro kohvis, kui 5-euro kohvis. Kohvi taga on meeletu töö ja vaev. Ainuüksi üks puu kannab maksimaalselt 500 grammi kohviube, pool sinu koju ostetavast pakist. Kui Sa maksad kuskil 5–15 eurot kilo kohviubade eest või 1 euro terve topsi eest, saab iga kord keegi pügada. See inimene on tavaliselt kohvifarmer ja nii ei ole kvaliteetne kohv jätkusuutlik.

Mida sa Tallinn Coffee Festival ürituse puhul enim ootad?

Mina ootan, et kõik sõbrad ja konkurendid tuleksid kokku! Lahe on näha, mida teised teevad ja näidata, millega tegeleme meie. Ootan uudiseid, uusi maitseid, äkki uusi tehnoloogiaid. Ootan näha, kuidas baristad mõõtu võtavad ja kogu seda melu Kultuurikatlas. Seal on iga kord nii mõnus olnud.