Вне дома: о новом меню на паромах Tallink, о романтике, хлебе и колбасе

«Последнюю неделю перед тем, как представить меню посетителям ресторанов, я  провел в море с поварами Tallink, тестируя нюансы вкусов и шлифуя последние мелочи, – сказал Пеэтер Пихель. - Я хочу познакомить жителей Эстонии, наших соседей по Балтийскому морю и гостей издалека с эстонскими народными блюдами, но сделать это в современном ключе и преподнести несколько сюрпризов».

Давайте знакомиться: Пеэтер Пихель - первый шеф-повар лучшего в Эстонии согласно многим рейтингам ресторана Aleksander на мухуской мызе Пядасте, шеф-повар ужинов во время председательства Эстонии в Совете Европейского союза. С теплотой Пеэтер вспоминает и годы работы в шведских мишленовских ресторанах: Bloom на юге и Fäviken Magasinet - на севере Швеции. 

Сейчас Пеэтер много времени уделяет своему бизнесу: многие уже знают, что на улице Коцебу в Каламая он печет хлеб и делает салями. И эта деятельность, как и все остальное в жизни шефа, имеет успех. Конечно, не все так гладко: мы не написали о минутах раздумий, сомнений и тревог, но это, как и любому другому человеку, Пихелю еще как свойственно. Но, подобно всем островитянам - а Пеэтер родом с Сааремаа - он привык к ветрам и штормам. Наверное, именно поэтому он в силах их преодолеть и, наверное, поэтому же его пригласили создать новое меню для плавучих ресторанов Tallink.

В новое меню шеф включил большое количество диких растений и пряных трав, а также поработал над созданием традиционных эстонских блюд в новом ключе.

В новом меню Nordic - пять блюд, а в специальном меню для вегетарианцев и веганов - три. Сначала повар сочинил обычное меню, с мясом и рыбой, а потом заменил эти продукты козлобородником, топинамбуром и савойской капустой кале. На закуску шеф предложил блюдо из запеченной в сене свеклы, «каперсов» из соцветий черемши и вяленой в течение шести месяцев свиной грудинки. Свекла хрустела, грудинка таяла во рту, соус придавал блюду и цвет, и аромат. В вегетарианском варианте грудинку заменяет запеченный черный корень, он же козелец, он же - козлобородник. 

Не менее сильное впечатление произвела и другая холодная закуска - рыбное блюдо из малосольного сига и икра, с тем же черным корнем-козлобородником, лисичками и соусом с укропным маслом. Кроме этого, на тарелке можно найти перепелиные яйца и чипсы из хлеба с семенами подсолнечника. Помимо того, что блюдо было прекрасно сбалансированным по вкусу, оно еще и  очень красиво. Судите сами. Не оставило равнодушным и горячее рыбное блюдо: конфи из щечек трески, запеченный лук и соус из речных раков. Но это оно в меню так скромно называется, на тарелке же - симфония цвета, текстур и вкусов.

Лук из Причудья, как уточнил Пеэтер, был доведен до состояния аль денте, просто как паста! Еще чуть-чуть, и он стал бы вареным, что не всем по вкусу, а не додержали бы - хрустел, как сырой. Лук плавал в ароматном густом соусе, а треска, хоть и поданы были вкусные щечки, все-таки не имеет особо выраженного вкуса, так что все правильно сделал Пихель. Очень правильно. 

Горячим мясным блюдом стала нежнейшая перепелка с фермы Ярвеотса. Есть такое место под Тарту, где перепелов разводят в свободном выгуле. К ней - маринованная морковь и копченый топинамбур. Для веганов - место перепелки заняла обжаренная на гриле кудрявая капуста кале, а маринованную морковь заменил морковный крем с семечками подсолнечника.

«Подобно тому, как мы гордимся своей родиной и корнями, но в то же время с открытостью принимаем инновации глобального мира, изменениям можно подвергнуть и традиционную еду.

Например, в меню Nordic есть знакомый нам всем со школьных времен манный мусс, который, тем не менее, не идентичен привычному нам десерту: для более интенсивного вкуса в дополнение к пшеничной манке в нем используется гречневая манка, а особенную воздушность и бархатистость текстуры придает применение сифона», – отметил Пихель.

Одним словом, интересно, красиво и вкусно. «Наша цель – преподносить пассажирам сюрпризы во время каждого рейса, и в прошлые годы, сотрудничая со многими финскими и шведскими шеф-поварами, мы получали множество хвалебных отзывов от гурманов, – сказала менеджер сектора питания компании Tallink Grupp Кюлли Йоакит. – Я уверена, что специальное меню в честь юбилея Эстонии, созданное одним из наших лучших шеф-поваров Пеэтером Пихелем, порадует и удивит всех наших пассажиров из близлежащих и дальних стран».